端午談鋅
黃頂立
DEENG-LIH HUANG, Ph.D.
美國哥倫比亞大學生物有機化學博士
E-mail: dh459@columbia.edu
(電腦字數統計：中文字 1,138，英數字 9；有 2 個表)
「曲猿」是一古文明猿猴王國的天下第一名廚，由於滿腹尿水太多而無法繼續長久為國王掌大廚。委曲的「曲猿」便將滿腔熱血的廚藝用詩句的方式發洩在創作天下第一食譜「離燒」(「離」開「燒」菜的廚房後之簡稱)。「離燒」雖是本「食譜」，但因詩句優美，也被稱為「詩譜」。
後來新國王上任吃不到「曲猿」做的美食很生氣，便把「曲猿」放逐到江南。「曲猿」離開最拿手的廚房舞台又被放逐到江南，便十分鬱卒痛苦而嗅覺退化、食而無味。一天，算命大仙「扶膝氏」一手扶著膝蓋，另一手用龜甲八卦易經紫微斗數為其指點迷津。「曲猿」於是遵照指點，在農曆五月五日載滿龍舟的粽子投到密鑼江，以誘拐出幼齒細嫩又珍貴的「金辛魚」，將其獵捕吃進肚裡，以化解多尿、嗅覺退化、食而無味的創傷，以重返廚房舞台飛舞菜刀展現其天下第一名廚的非凡廚藝。果然秀色可餐的「金辛魚」被誘拐出，「曲猿」興奮的勃起飛撲向幼齒細嫩的「金辛魚」，丼的一聲落入河裡，卻樂昏頭、興奮過度的忘了自己根本不會游泳，「曲猿」便不幸的溺斃在密鑼江。
後來其他猿猴知情後，為滿足一嚐幼齒細嫩又珍貴的「金辛魚」的快感，便效法「曲猿」在每年農曆五月五日包粽子、緊鑼密鼓的划龍舟在密鑼江。
魚和海產含有豐富的鋅，鋅是正常的味覺、嗅覺和攝護腺功能所必需，而頻尿、多尿正是攝護腺腫大的症狀。因此算命大仙「扶膝氏」才指點「曲猿」去吃「金辛魚」來補充鋅。
一九九四年美國芝加哥嗅覺和味覺治療研究基金會的鴉楞鶴噓(Alan Hirsch)指出，在十個最優秀的名廚中，便有三人嗅覺衰弱異常，但他們卻全然不知，就好像貝多芬雖耳聾，卻仍能創作出最美妙偉大的音樂。那是因為耳聾的大師貝多芬和這些嗅覺衰弱異常的名廚都是憑藉著精神意志的訓練，而用較具思考性的左腦來創作動人的音樂和垂涎的佳餡；至於一般凡夫俗子則用較具抽象性的右腦來體驗音樂和嗅覺。所以當你的嗅覺衰退時，你可能不知道你已鶴立鴉群的成為和「曲猿」一樣的大師級名廚了。
此外，鋅是體內幫助細胞分裂、成長和修護的酉每及免疫系統功能正常所必需，可促進身體發育、生殖器官發育、傷口復原、膠原質製造、蛋白質的代謝和合成、碳水化合物的代謝、和DNA的複製，和可保護肝免於化學破壞。鋅還可降低嬰兒死亡率、兒童肺炎、腹瀉和成人感冒，對兒童感冒則待研究證實。
僅次於鐵，鋅是人體第二多的微量礦物質，每日建議用量在表一。孕婦、哺乳期和嬰兒要特別攝取足夠的鋅以維持胎兒和嬰兒正常發育，而母乳是嬰兒鋅的最好來源。肉類、海產是鋅的好來源(表二)；雖然植物也含不少鋅，但卻非好來源，因為植物的植酸鹽、纖維及木質素會和鋅結合而阻礙鋅的吸收。牛奶裡的高量酪蛋白和鈣也會降低鋅的吸收。純素食、腹瀉、肝硬化、腎病、糖尿病、酒精、流汗(如長時間運動)等會造成鋅缺乏。過量的鋅會引起嘔吐、腹瀉、腎損壞、銅和鐵缺乏及其所引起的貧血。
表一：美國的鋅每日建議用量 (毫克 mg)
| 族群 | 每日建議量, 毫克(mg) |
| 出生~一歲 | 5 |
| 1~10歲 | 10 |
| 10歲以上男性 | 15 |
| 10歲以上女性 | 12 |
| 孕婦 | 15 |
| 笫1~6月哺乳期 | 19 |
| 笫7~12月哺乳期 | 16 |
表二：每100公克食物的鋅含量 (毫克 mg)
| 食物,每100公克(g) | 鋅含量, 毫克(mg) | |
| 肉類 | 熟牛肉 | 5 |
| 熟羊肉 | 5 | |
| 熟家禽(如雞、鴨、鵝)肉 | 4 | |
| 熟豬肉 | 3 | |
| 熟火雞黑肉(即腿肉) | 4 | |
| 熟火雞白肉(即胸肉) | 2 | |
| 海產類 | 熟蛤 | 3 |
| 熟龍蝦 | 3 | |
| 熟蝦 | 4 | |
| 乳品類 | 乳酪 | 3 |
| 核果類 | 向日葵籽 | 5 |
| 杏仁核果 | 5 | |
| 花生 | 3 | |
| 穀豆類 | 裸麥 | 4 |
| 大麥(煮過) | 3 | |
| 豆類 | 2 | |
| 糙米 | 2 | |
| 白米 | 1 | |
(Written on 06/14/1998.)
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Posted
on 04/05/2002.
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