乳癌與食肉族有約 全熟或過熟的肉會導致乳癌
黃頂立
DEENG-LIH HUANG, Ph.D.
美國哥倫比亞大學生物有機化學博士
E-mail: dh459@columbia.edu
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根據台灣癌症基金會 1999 防癌白皮書，乳癌是 50 歲以下女性的頭號殺手，同時台北都會區更是乳癌死亡率最高的地區。很多癌症經常是隨著生活富裕所伴隨的飲食生活改變而增加，台灣首善的台北都會區有最高的乳癌死亡率就反映了這點。
有沒有想過你一年吃了幾頭牛幾頭豬？
生活富裕常伴隨肉類食物的攝取增加，然而，除了脂肪外，肉類的胺基酸和蛋白質在高溫下會產生多種雜環胺類致癌物。根據加州大學柏克萊分校雷藤 (DW Layton) 等人 1995 年在致癌作用期刊 (Carcinogenesis) 的一研究，美國日常的飲食中的雜環胺類致癌物約
80% 來自肉類和魚類；而五種主要雜環胺類約佔所有致癌物的三分之二，其含量以 PhIP (2-胺基-1-甲基-6-苯咪唑[4,5-b]口比啶，2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) 最多 (約 46%)，其他依序為
AaC (2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole) > MeIQx (2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline) > DiMeIQx (2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline) > IQ (2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline)，而致癌活性則幾乎相反順序：IQ > DiMeIQx > MeIQx > PhIP >
AaC。
同年同期刊瑞典思尬哥 (K Skog) 等人的一研究，顯示這些雜環胺類致癌物在烹煮溫度 150-225
°C 便可產生，同時烹煮方法中又以烤、油炸和煎炒最容易產生，而蒸和水煮則較不易產生。
不少動物研究顯示這些雜環胺類極易導致乳癌、結腸癌和其他癌症，例如 1994 年癌症期刊 (Cancer) 日本納稿 (M Nagao) 等人的研究，顯示 Fischer 344 母鼠吃 52 週含 PhIP 400 ppm 或 104 週含
PhIP 100 ppm 的食物都有 47% 罹患乳癌；而對 Sprague-Dawley 母鼠，吃 48 週含 PhIP 100 ppm 或 200 ppm 的食物各有 25% 和 72% 罹患乳癌。
1994 年同期刊芬蘭內特 (P Knekt) 等人的 24 年觀察研究，顯示吃油炸肉類最多量者比最少量者平均增加 77% 乳癌罹患風險。
烏拉圭在開發中國家有特別高的乳癌罹患率，其原因和吃大量肉類有關，其每個國民每年平均吃肉的數量竟然比美國還高。1997 年癌症傳染病學、生物標記和預防期刊 (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev) 弟思弟分尼 (E De Stefani) 等人對烏拉圭 352 名乳癌病人和 382 名無癌症對照組研究，顯示吃烤和油炸肉類最多量者比最少量者平均增加 234% 乳癌罹患風險。
一項範圍最廣泛的最新研究顯示常吃全熟或過熟肉類的女性較易罹患乳癌。「愛何華女性健康研究」始於 1986 年，對美國愛何華州 41,836 名 55-69 歲女性做癌症和死亡率的多項長期研究。其中一項由明尼蘇打大學、國家癌症研究院和愛何華大學的張 (W Zhang) 等人發表在 1998 年底的國家癌症研究院期刊 (J Natl Caner Inst)，對 273 名乳癌病人和 657 名無癌症對照組問卷調查一年前吃 15 種肉類的次數、烹煮方法和熟度。其中漢堡、牛排和鹼豬肉 (bacon) 三種還提供不同熟度的彩色照片供選擇，以幫助調查準確度。
調整去除年齡、熱量攝取、家族乳癌歷史、荷爾蒙補充療法和腰臀比率等干擾因子後，發現和喜歡吃肉類半熟者比較，喜歡吃肉類非常熟者或全熟者的平均乳癌罹患風險，對漢堡各增加 54% 和 23%，對牛排各增加 121%和 22%，和對鹼豬肉各增加 64% 和 26%，而這三種肉類都喜歡吃非常熟者的平均乳癌罹患更高達增加
362% (表一)。
表一：調整去除年齡、熱量攝取、家族乳癌歷史、荷爾蒙補充療法和腰臀比率等干擾因子後，喜歡吃肉類全熟者或非常熟者會增加乳癌平均風險
| 肉類 | 半熟者 | 全熟者 | 非常熟者 |
| 漢堡 | 對照組 | 增加 23% | 增加 54% |
| 牛排 | 對照組 | 增加 22% | 增加 121% |
| 鹼豬肉 | 對照組 | 增加 26% | 增加 64% |
| 漢堡、牛排和鹼豬肉三種加一起 | 對照組 | -- | 增加 362% |
此外，值得注意的是，半熟的肉類雖然較不易致癌，但卻可能被其他病菌 (如大腸桿菌) 污染。然而，肉類還是有其營養價值的。
其實飲食是最容易人為控制避免的乳癌危險因子，常吃全熟或過熟肉類者，是否該注意乳癌可能找你去約會？尤其是喜歡吃油炸的食物 -- 如炸豬排、炸雞、炸薯條、炸芋頭、炸蕃薯、炸山藥、炸羊蔥圈、炸蔬菜、炸豆腐、炸肉團、炸魚、炸海鮮、炸蜜蜂、炸蟲蟲、炸
xx -- 的人。
(Written on 03/12/1999.)
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on 01/08/2002.
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